下村豆粉，挥之不去的乡愁
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“保山的豆粉筋骨又好又糯划的又细，辣子、大蒜、花椒、漂油佐料样样齐，那股味道老远闻着口水就滴，吃饱了回家打个嗝、喘口气还透出满口的香气。”从这首流传于保山当地的民谣中，你可以感受到保山人对本地出产的豆粉的情有独钟。其实，一说起保山的豆粉，不仅本地人偏爱，就连外地人到保山品尝后也是赞不绝口。
保山豆粉除了吃法有所讲究外，其中加入的佐料相当之多。十余种佐料搅拌在一起，不仅色泽美观，吃起来味道更是十分可口。如今，这样的特色小吃遍布保山的村村寨寨、大街小巷，每天下午朋友们互相邀约吃上一碗豆粉似乎成为一件常事。
好吃莫过下村豆粉
吃豆粉的历史在保山追溯起来已有近百年，对于20世纪六七十年代出生的老保山人来说，在那个物资匮乏的年代，豆粉几乎成为他们儿时最美味的小吃，承载了那一代人童年无数的欢乐。不管现在人在哪里，只要一想起那豌豆粉，满脑袋都是甜蜜的记忆。
今年59岁的王先生出生于保山，1968年随父母工作调动定居上海，虽然离开保山时年仅8岁多，但一说起关于保山的记忆，王先生脱口而出的一定是：“保山最好吃的东西就是豆粉。”
王先生介绍，他从小生长在太保山下的保山地区人民医院，沿着保岫路向东直下几百米就到了当时保山最繁华的路段。“从电影院到三牌坊这一段路最热闹，当时有很多小贩会挑着数量和品种并不多的各种小吃从农村进城来卖，有叮叮糖、有炒豆和瓜子，也有凉虾和蕨蕨(一种用魔芋制作的小吃)，但给人印象最深的还是那一碗黄澄澄的好吃的下村豆粉。”王先生说，那时每天午后，只要看见豆粉摊摆开后，上街的人们就会聚拢过来，标配就是一碗条子豆粉再来一块锅巴豆粉，吃完后还要喝上一碗“甜子”(下村醋的别称)。狼吞虎咽下肚后再用手抹抹嘴 打一个响亮的饱嗝，那种感觉看上去就很满足。
“那时豆粉的价格也不贵，几分钱一碗，条件好的人甚至一口气能干(方言：吃)下数碗。”王先生说，当时人们喜欢吃豆粉除了觉得口味好，主要一个原因就是豆粉还可以饱肚子。“上街甩上两碗豆粉后，当天的晚饭也就不用吃了。”
忘不掉的乡愁
虽然离开保山已50多年，但每当想起保山的豆粉，王先生总是一脸的牵挂。“保山豆粉就是我们那一代人挥之不去的乡愁。”
王先生说，当时保山城卖豆粉的有几个摊子全来自下村，虽各有特色但都因口味好分别受到顾客的青睐。“这其中有‘驼子’豆粉、有‘一撮毛’豆粉、有‘假姨妈’豆粉，还有‘叫雀儿’豆粉，让我记忆最深的就是‘一撮毛’豆粉”。王先生说，这个卖豆粉的摊贩因脸上有一个痦子长着毛，所以被人亲切地称为“一撮毛”。“‘一撮毛’家的豆粉最好吃，也最有名，我和小伙伴们都愿意去‘一撮毛’的摊子上吃豆粉。”王先生说，在“一撮毛”摊子上吃豆粉，看着他把一块块豌豆粉用小刀打成大小宽窄一样的条块状，再将条块打成丝，豆粉丝细得可以穿过针眼。“光看这个刀工就是一种享受。”王先生说。将条块状的豆粉或豆粉丝放到碗里，再拌上香辣的佐料，美味至极，“我每次几乎都吃得添碗底，美味至今想起还垂涎欲滴。吃完后意犹未尽，再来上一块厚厚的有锅巴的豌豆粉，捈上辣子，抹上漂油、撒上少许盐巴，捧着吃又是一番滋味。”
据王先生说，“一撮毛”家还有一样绝活就是油豆粉，这在保山所有卖豆粉的中可谓是独家绝技。“油豆粉长长扁扁的呈块状，全是用豆粉锅巴而作，貌似用漂油泡过一样，周身泛着漂油的红光，散发着飘油的清香，咬上一嘴，香辣可口，满嘴流油，有嚼劲，那叫一个好吃。”王先生说，油豆粉“一撮毛”每次只做一块，去晚了就买不到了。“虽然觉得油豆粉更好吃，但油豆粉的价格是一般豆粉的几倍，小伙伴们经常因囊中羞涩只能几个人拼着买上一块分着吃，那时我们最大的愿望就是能饱餐一顿油豆粉了。”
今年10月，在久违多年后王先生再次回到保山。“我带着儿孙一家人回来后就到处找豆粉，让我惊喜的是竟然在传媒大厦一旁的9米路上找到了‘一撮毛’豆粉的专营店，只不过现在的老板成了‘一撮毛’的孙子，他们家做豆粉已传至第3代，但他的孙子仍坚守着祖业，继续做着豆粉的生意。”怀着儿时记忆，王先生和家人美美地吃了一顿正宗的下村“一撮毛”豆粉。“还是那个味道，还是那种感觉，真是不虚此行。”
多元的吃法
保山豆粉选用产自本地的优质豌豆，晾晒干后磨成粉，再经若干道工序制作而成。一般的制作程序为：先把当地老品种豌豆磨面打成浆，煮至一定稠度，然后舀入一个长方形木制托盘，让其自然凉冻几小时后，便凝结成型。用传统方法制成的豆粉柔韧、清香、滑爽，深受老百姓喜爱，作为一种传承了上百年的传统小吃，其制作和售卖的现象完好无损地保留了下来。保山人最喜欢吃的下村豆粉表面呈浅黄色、黄亮鉴人，内部色泽稍淡，浅黄中泛白，颜色均匀，以色泽美感称“最”。以前每天午后总会见到来自下村的豆粉卖家挑着一担担的豆粉进城售卖，“一个托盘一坛醋，一瓶漂油一把刀”就是他们的标配。
装在托盘的豆粉需要用刀加工入碗，而切豆粉用的刀是一把长二十多厘米，宽约二、三厘米的轻薄小刀。切时先在刀刃两面抹点凉水，割成方块，取出一块端抬于左手掌上，右手则快速划动，那动作好像是艺术表演。老板们拿刀往前一按，飞快地向下、向后拉，一刀接一刀，神奇而耐看，三、两下豆粉块就成了豆粉条儿。豆粉条长三、四厘米，身子方方的，如竹筷般粗细，片片光滑柔糯，互不粘连，长短一致，粗细均匀，老食客一看就知是上佳之品。
保山城“假姨妈”豆粉店的张老板介绍，下村豆粉好吃的秘诀除了选料配方独特、做工精细以外，主要就是靠佐料。“其中，用红辣椒炼制的漂油被本地人叫成为豆粉的伴侣。”张老板说，保山豆粉所加放的佐料最初只有一两种，后来慢慢地增加到了今天的十余种之多。油红辣椒、麻油、舂花生、花椒油、芫荽、蒜泥、炒芝麻、盐巴、味精、酱油等，最重要的就是配上“甜子”。“每一种佐料都要选用上等的原料来配制才能保证质量，保山几家卖的有名的下村豆粉配的佐料都是一样。”张老板说，佐料好吃起来感觉才好，既有麻辣的畅快提神、有花生芝麻的脆香味道、有酸辣的开胃增食、有生菜的凉嫩爽口，还有其他各种佐料的混香醇美，搭配起来才是色香味俱全。
保山人喜欢吃的锅巴豆粉就是，在熬浆时将沉底那一部分稍有点糊的单独做成带着“皮”的。吃豆粉要先用佐料拌着吃，完了再单独喝一碗“甜子”，直到肚里泛起酸、甜、辣的回味，畅快淋漓。现在的吃法也还可以拌着米线、豆芽、韭菜、肉丝或其他菜，或者直接干拌(不放醋)。加入保山特有的烧皮、熏肉这些，更为地道!
店名各有来头
正宗的下村豆粉叫作“澄浆豆粉”，看着就很“温润”，口感则柔韧鲜爽。在保山，几家老字号豆粉店的店名也是有来头的。
家喻户晓的“驼子豆粉”“假姨妈豆粉”“一撮毛豆粉”和“叫雀儿豆粉”4家老字号，店名可都不是自己起的。据传，当年这4家豆粉摊各有各的地盘和堂口，分别占据保山的4座城门做生意。其中“驼子豆粉”20世纪七八十年代在保山城内小北门街卖，掌刀的是一名驼背的老手工艺人。现在老人已去世，他的子女并未继承做豆粉的手艺，所以现已尝不到“驼子豆粉”了。而“一撮毛”的堂口原来设在香住巷口，由于临近几个学校，很受学生的喜爱。时过境迁，现在的“一撮毛”在五洲国际商业广场旁的9米路上开设了专营店，掌刀的活路已传给了自己的儿子和孙子。“一撮毛”家的孙子梅林山继承下祖业，每天都开店迎送四方来的食客。
“我们家每天都做一大托盘，再外加一脸盆锅巴豆粉，每碗售价6元，和其他几家老字号价格一样。”梅林山说。到了夏天食客增多后就会多做一点，每天能有近2000元的毛收入。“虽然看似不多，但只要大家还记得我们家，我就会坚持做下去。”“
“叫雀儿”设的摊位在保山城的东门，以前每天摆出摊子后也是食客不断。但遗憾的是和“驼子”豆粉一样没能传承下来，如今想吃上一碗“叫雀儿”豆粉已成奢望。另外一家老字号“假姨妈”的摊子原来一直占据在保山城的南门一带，每天摊子摆出后也是趋之若鹜。如今的“假姨妈”豆粉也传到了第3代，并在下巷街百货大楼东侧50米左右开了专营店，虽然进出只是一条小巷，但整洁大方，每天光顾的客人络绎不绝。
虽然4大老字号现在只剩下了两家，但下村豆粉也出现了后起之秀。兰都饭店旁边的“老字号下村豆粉”店店主叫张云仙，据她介绍，她家就是下村人，已经卖了20多年的豆粉，最早是她母亲卖。之前是摆个路边摊，后来规范城市的管理，不允许摆路边摊，她就在原来摆摊的附近租了一个铺面继续经营着。“我的生意还不错，每天下午很多接送孩子的家长都会带着娃娃进店买吃，除了豆粉外，我做的卷粉也很好卖。”距离张云仙的“老字号下村豆粉”继续往北不到一公里，就是“阿兰豆粉”，店主阿兰也是下村人，据她介绍她已经经营十七八年了，每天早上她骑着三轮车把豆粉拉到店铺进行售卖。阿兰介绍说，她的店虽然没有老字号出名，但因为做的也是下村豆粉，所以也很受欢迎。“我每天开张后，一直要卖到下午6点多才回家。”
无论是老字号还是新加入的后辈，如今的他们仍然继续坚守并传承着“下村豆粉”这一传统美食。在很多保山人心中，都希望“下村豆粉”这块美食品牌能继续得到传承，能让所有喜欢品食的人们留住这一美好的记忆。
□ 崔 敏 李志旭
责任编辑：蒋建国