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云南昌宁:百吃不腻是米线

时间:08-28 来源:保山日报网-保山日报

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  “吃米线了吗?”这是在云南昌宁,每天早餐前后的最多的一句问候语。米线,在某种程度上代表了这里人们的早餐,至于包子等其他的,只能算是辅助品了。

  米线,是一种传统风味小吃,但米线这个称呼却是云南人专属的,中国其他地区一般称其为米粉。

  米线,顾名思义是用米制成的长条状产品,样子如一根粗线,截面为圆形,色洁白、有韧性,这大约是云南人称之为米线的由来吧。但还别说,这比其他地区称其为粉似乎要形象很多。谁说云南人不开化、没文化呢?看这名,独特却又形象。

  古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合休闲快餐食用。

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  在昌宁,米线有粗的细的很多种,不同作坊加工出来的都不一样。吃的话,也可以说是吃法多样,但基本最法都是于开水中稍煮后捞出,加入肉汤或稀豆粉,一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱,趁热吃。浆的汤的,各种帽各种料全看各人喜好,可以说云南人没几个与米线无关的。

  那,米线是如何由米变成线的呢?估计没多少人关注过。之前有一次跟着朋友去勐统,到了一家做米线的作坊,第一次认真地看了看加工流程,总的流程大概就是泡米、搅浆、成米线,与舂粑粑差不多,只不过最后的工序不同,粑粑是做成了饼形,米线做成了线形。

  与米线有关的,还有饵丝。大约也就是做米线的最后一道工序不同,出来不同的形状。昌宁自己做的饵丝,与其他地方的细饵丝不同,宽宽的,截面呈长方形。昌宁人称之为宽饵丝。

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  有一次吃牛肉米线,恰好小店人不多,于是便跟店家聊起了米线。店家说,虽然流程相同,但不同的人家做出来米线口感却各有不同,这应该与原料、手法有关。好的米线,应该是软而不碎,耐嚼劲道,米香浓郁,除了大米和水不能加任何东西。这,应该就是好米线的共同标准了。至于外形、口感、味道,做的人各有各的妙招,吃的人各有各的喜好,只有安全才最重要。

  在昌宁吃米线,各家店里有各家的酱料、调料,吃起来也都有不同的味道。这,刚好给人们换口味提供了条件。大烧米线、红烧牛肉米线、土鸡米线、砂锅米线、凉米线……昌宁人嘴里,总能说出那么几家自己喜欢吃的米线,让人想起来就禁不住想吃。有时中午下午不想做饭,也会“吃一碗米线过一顿”。

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  昌宁也有浆米线。上班路上有个不大的早点摊,两口锅、一张桌,一个面带微笑的大娘。大娘卖的是昌宁传统的浆米线,不加肉帽,花生、芝麻、姜末、蒜末、辣椒油、花椒油、蒜油、芫荽……该有的佐料一样不少。放好佐料吃一口,还是记忆里的味道,吃进口中的,不只是早点,还有乡愁。

  当然,许多昌宁人也会买几斤米线回家,自己煮。这样的话,配料和调料就更是多种多样了,油鸡枞、鸡蛋、肉、蔬菜、火腿肠都能配入其间。按自己喜欢的方法做出来,即使配料和调料简单,大从孩子依然可以吃的稀里哗啦。

  一粒米,变成一根线,衍生出了千百种味道。在云南,在昌宁,一根米线,已不仅仅是一种食品,也是一种创造一种文化,更是一种传承一种乡愁。

  图/文 吴再忠

责编:刘自明