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云南十大名菜之一腾冲大救驾

时间:02-09 来源:保山日报网-保山日报

大救驾.JPG

  腾冲市腾越街道玉璧社区有一段古道,名为玉璧古道,又名大官道,2013年6月被公布为全国重点文物保护单位。在保山至腾冲公路通车以前,这段古道一直是往来腾冲与保山之间的高黎贡山分水岭古道重要路段。明朝崇祯年间,大旅行徐霞客沿着此道进入腾冲,相隔仅仅二十年,南明永历皇帝朱由榔又沿着这条古道逃难至腾冲,停留四天,并留下敕封炒饵块为大救驾的传说。

  明朝北京政权被颠覆以后,南明政权在危难之际担负起匡扶大明的历史重任。桂王朱由榔在广东肇庆被拥立为帝,是南明王朝的第三位皇帝,史称永历帝。永历帝自从得到大西军支持,曾一度光复中国半壁江山,随即被晋王李定国迎扈至昆明。由于秦王孙可望投降清军,并引清军三路攻陷贵州,逼近云南,永历帝被迫从昆明向滇西撤退。到达永昌时,率军殿后的巩昌王白文选在大理兵败,晋王李定国率部赶到,永历帝下达罪己诏。

饵块.JPG

  清军步步逼近,永历帝于永历十三年闰正月十五日,即清顺治纪年二月十五日,公元1659年3月7日带着嫔妃、从臣等数千人从永昌出发,跨过怒江,翻越高黎贡山分水岭古道,于永历十三年闰正月十八日,即清顺治纪年二月十八日,公元1659年3月10日沿着玉璧古道惊慌失措到达腾冲。同一天,清军追到永昌,永历帝得知晋王李定国率部在高黎贡山磨盘山伏击清军,在腾冲城里心绪稍平,又品尝了腾冲大救驾,体力稍事恢复,将炒饵块敕封为大救驾这一传说绝非空穴来风。

  在腾冲城停留四天后,磨盘山战斗由于光禄寺少卿卢桂生叛变投敌而失利,泰安伯窦民望、广昌侯高文贵、挂印都督王玺等战死,窦民望之妹、永历帝的爱妃窦妃去世,被葬于腾冲叠水河畔,永历帝匆匆退向南甸(今梁河)、缅甸。

舂好的米粉.JPG

  陈列在腾冲市博物馆的磨盘山战死诸将帅墓字碑以及窦妃墓石刻,印证了永历帝在腾冲敕封大救驾的传说。同时,永历帝在腾冲还留下许多动人故事。芒棒桥头街附近有躲王寨,相传地名起源就是永历帝曾经在那里避难。上营的桂姓,传说也与桂王朱由榔有关。

  作为“中国菜之云南十大经典名菜”之一,大救驾的用料十分独特,烹调技术十分考究。

炒制饵块.JPG

  巧妇难为无米之炊,首先面临解决的问题就是原料选择利用。精制的大救驾,选择稻米极其严格,一般选用当地传统的“牛屎谷”“百肚囊”“白禄手”等大米为原料,要求筋骨很好,煮之不烂,质地细腻,食之可口。

  选择优质稻米之后,大救驾首先必须将稻米蒸成米饭,其加工用水也决非一般,而是要选用泥炭下层深井中将其煮熟蒸软。然后用石碓舂和成团。再在案板上用手工搓揉,使之成为质地细糯、洁白纯净的筒块、薄片、圆个等不同形状。

  筒块即为饵块,薄片可以切成饵丝,圆个的称为粑粑。大救驾就是用饵块配以新鲜鸡蛋、腊肉、冬菇等佐料,炒制而成。粑粑的制作,有的也选用糯米作为原料,专用于逢年过节和讨亲嫁女、起房盖屋等喜事之中,加工时总是以雕刻着福、禄、寿、喜等字样以及各种象形图案的木模板压制而成,色彩分为红、黄、绿、白等,创造一个个赏心悦目而且可以品尝美味的艺术品。

搅拌鸡蛋.JPG

  大救驾进入炒制阶段,其加工程序分为切片、配料、炒制、配汤四个步骤。

  将饵块切成方寸大小的薄片,再将鸡蛋打碎放入土碗之中,用筷子搅拌均匀,又把青菜、葱姜或火腿片等配料准备齐全,即可开始上锅炒制。

  炒制之时,先将油料倒入油锅之中,加热片刻,把切好的饵块及佐料一同倒入油锅,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,以锅铲翻卷,到达一定火候,即可盛入盘子之中,端到餐桌之上。即进入最后一道程序——配汤。配汤就是把精心熬制排骨汤,加上葱蒜、芫荽、辣子,这碗清汤还有一个一个形象逼真的名字 ——青龙过海。

  改革开放以后,大救驾这一传统美食一直受到各级党委、政府重视,大救驾被注册了商标,成为遐迩闻名的品牌产品。腾冲饵丝新一代产品云腾快餐饵丝多次获得荣誉称号,腾冲饵丝系列产品被列入保山市市级非物质文化遗产项目,腾冲市腾越街道还在部分社区推广这种传统的饵丝稻。大救驾,与油鸡枞等一起同时被列入作为云南十大名菜。(张月和)

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