梦想究竟是什么样子？在他们眼中，也许就是让曾经的茶马驿站变成罕有的咖啡庄园——
在山顶一号，种一杯好咖啡
来源：保山日报 阅读：
石梯寨航拍图
□ 王大勇
我和高黎贡山是有缘分的。十六年前，时在深圳卫视供职的我第一次结缘高黎贡山，拍摄深圳卫视参与投资的纪录片《寻找少校》，该部纪录片揭秘了二战时期中缅印战区美军地面部队直接参与滇西抗战的史实，纪念为中国革命付出宝贵生命的美国军人。那个年代的保山，就有不少咖啡馆，我想，战事之余，一定有美国军人点上一杯咖啡写家书。松山、百花岭、田头寨、怒江河谷……这些曾经被战火映照的地名，我熟悉的地方，咖啡成了我归来的向导。
咖啡馆是我最重要的生活场景，看书、写文章、会朋友，几乎都是在咖啡馆。但我的咖啡记忆中从来都没有出现过中国咖啡、云南咖啡、保山咖啡的影子。
2017年我在位于怒江河谷的潞江镇做一个民族手工艺传承人保护的公益项目，了解到这里是中国最早规模化种植小粒种咖啡(Arabica)的地方，而且出产的第一个批次的咖啡就在伦敦获得“一等品”的美誉，1993年更是在比利时布鲁塞尔第42届尤里卡博览会上荣获“尤里卡”金奖，保山小粒咖啡也是当时中国咖啡领域唯一的国家地理标志保护产品，与这些如惊雷般的信息相对应的，是我在这个镇子上看不到一家咖啡馆，无论是在餐馆，走访人的家里还是在政府办公室，没有人喝咖啡。在我的主动要求下，陪同我的潘继军先生(时任高黎贡山旅游度假区管委会办公室副主任)深夜敲开了一家咖啡贸易公司的大门，我喝到了第一杯保山小粒咖啡。这一杯，没有让我失望。遗憾的是，因为咖啡不景气，今天这家公司已经不再主营咖啡。
保山小粒咖啡本身就是一个传奇——在绝大多数中国人不知咖啡为何物的年代，小粒咖啡悄悄在保山怒江河谷开枝散叶，至今身世如谜;在其后漫长的岁月，因为得天独厚的气候、品种优势，保山小粒咖啡为中国咖啡赢得了一系列国际国内的荣誉，但不被国人乃至保山人所熟知;在中国咖啡市场成为全球增速最快增量最大的市场的时候，保山小粒咖啡销声匿迹，产区不断萎缩，品质一路下行，没有人相信它，看好它;在乡村振兴的国家战略和全球精品咖啡浪潮的双重时代背景下，保山小粒咖啡迎来了“浪子回头”的难得机遇——这无疑是一部绝佳的纪录片题材。保山小粒咖啡的品质、历史与遭遇天然跌宕起伏，具有足够的审美、情节、高度和未来，是一个难得的中国好故事。
2018年初启动拍摄《中国咖啡》纪录片，我想通过这部纪录片提问中国咖啡的未来。
2017年12月21日，我在拍摄期间发现高黎贡山东麓海拔1800米处的传统村落石梯寨。这是一个藏起来的寨子，一路上山，从人的视角是看不到它的，这也是一个被现代生活遗弃的空心寨。寨子经过1952年、1983年两次搬迁，在山脚下重新聚集形成了现在的石梯村。寨子里除了几个不愿意下山的老人在放羊放牛为生，年轻人都走了。荒草丛生，房屋凋敝，缺水缺电，几十处院落土墙灰瓦，呈阶梯状自然分布，最难能可贵的是无当代符号污染。
石梯寨古老、隐秘、完整、原色、传奇。
这次遇见我只是个单纯的欣赏者，直到有人要开发它，我才因为担心而动心。我知道“开发”往往意味着抹去，即使所谓的“保护”也基本上都是伤筋动骨。冯骥才先生就说过，中国传统村落一半毁于抛弃传统，一半毁于保护。我们又能为石梯寨做什么呢?如果是我们来保护它?什么样的做法才是保护?我们又如何跳出已有的模式，不走用“保护”来摧毁的老路呢?随着《中国咖啡》拍摄的深入，我对成就保山小粒咖啡极致品质的怒江河谷、高黎贡山有了更进一步的理解，也许咖啡就是密码。
保山小粒咖啡的核心产地怒江河谷是全球最大的干热河谷，冬干夏润，这是它的基本特征也是最独特的优势。横断山西缘第一脉南北走向的伯舒拉岭-高黎贡山挡住了来自印度洋的暖湿气流，他念他翁山-怒山山脉及其以东山脉挡住了来自中国内陆的冷空气，横断群山北端九十度的大拐弯阻断了青藏高原的冷气流南下，从而形成了怒江河谷独特的干热河谷气候，也因此造就了全球最优质的咖啡之一“保山小粒咖啡”。这是谁也拿不走的先天优势!如果我们站在巨人的肩膀上，依托这个了不起的产区，顺应精品咖啡的时代潮流，也许，我们可以把石梯寨建设成为一个与传统村落完全融合的咖啡庄园，重燃人间烟火!
石梯寨在村口南坡的土地上本就有40多亩咖啡，但都是普通的品种，如果能够种植小粒种代表性品种比如铁皮卡(Typica)、波旁(Bourbon)等，石梯寨就具备成为世界一流庄园的可能。因为这里纬度已经到了北半球咖啡种植带的边缘极限，但海拔是惊人的1800米，高纬度兼高海拔将赋予这个可能的庄园稀缺性。
2018年5月27日晚，我第一次和Sherry(山顶一号联合创始人)正式沟通关于石梯寨的一切，29日飞回深圳见面，看完石梯寨的影像资料，她脱口而出第一句话就是“我们要把她做成梦想的样子”。6月7日我们一起从珠海飞保山，第二天和高黎贡山旅游度假区管委会达成共识，7月24日在地注册成立公司，开启石梯寨的庄园重生计划。
梦想的样子是什么?直到今天我和Sherry都没有去具体谈论过它，因为相互信任、因为价值观一致，心照不宣。“梦想的样子”就像一粒高贵的种子，在石梯寨已经扎了根、发出芽来，看见春天。
最早我采访了许多咖啡研究者、种植者、贸易商，说起保山小粒咖啡的好，几乎没有不拍胸脯的，但为什么好?好在哪里?和其他产区有什么不同?谁也说不清楚。咖啡是个非常撕裂的行业。在种植端，无论是咖农还是种植专家，往往不喝咖啡，在他们眼里，咖啡和玉米、土豆没有什么区别，就是个农作物，种植追求，研究方向基本上都是追求抗病、高产，谁在意咖啡的口感呢?在消费端，无论是贸易商还是咖啡师，很难真正理解好咖啡是由什么决定的，我们感受不到气候、风土、匠心，尽是些莫名的风味描述。烘焙师认为好咖啡是自己烘焙的结果，咖啡师认为好咖啡是自己制作的结果，而实际上呢?咖啡是水果的一种，当它的鲜果在树上完全成熟的时候，它这一生的高度就确定了，其后所有的工序都是减分项，得到一杯好咖啡，比的是谁减的分少，但实际上大家都在企图加分。至于烘焙，是个翻译的过程，把那些藏在咖啡种子里的密码给翻译出来，力争信达雅吧，最后的萃取是个释放的过程，把一路走来的美好释放出来，成为人们交流的媒介，折射美好时光。
一杯好咖啡，是种出来的。
说来惭愧，今天的保山小粒咖啡早已不是当年的那个保山小粒咖啡，就像今天的印尼黄金曼特宁不再是当年的黄金曼特宁一样。原因在于品种。种子是农业的芯片，品种是品质的前提，守不住种子，就守不住品质。
《中国咖啡》因为我们遇到石梯寨和在拍摄中遇到的无人解答的保山小粒咖啡问题而转向，我的团队就地“转业”，从咖啡记录者成了咖啡“从种子到杯子”的全链条研究者，从记录他人的故事到记录自己的实践。
从2019年到现在，我们育了七次苗，前面几次都交了学费，我们忍痛把育好的苗亲手毁掉，这些品种都是为抗病、高产而培育的。我们这群深圳人是咖啡产业的闯入者，通过学习尽管还没有完全清楚要什么，但很快我们就明白了不要什么。没有人相信我们的咖啡梦想，他们认为你不就是来种咖啡卖咖啡的吗?高产的品种你不喜欢吗?
我们是中国咖啡的堂吉诃德。一个艺术家带着一帮几乎都是90后的高材生跑到高黎贡山种咖啡，保护传统村落，不喝酒、不抽烟、不应酬、不下山，这在我们刚到此地的那两年，几乎无人相信。
2019年8月3日，山顶一号庄园项目正式落地，我们团队结束在山下一年的酒店办公，搬到山上，开始筹划抢救曾在1993年为中国咖啡带来世界最高荣誉，现在却已萎缩到20亩的潞江农场香树队咖啡，经过半年的地块准备，2020年4月10日开始连续两周昼夜努力完成577株中国咖啡世界冠军树、英雄树的移植工作。最后老天都帮了我们，当栽好最后一株树时就开始下雨，连续下了七天的雨，就是这场雨，让490多株老树在石梯寨存活、重生，2022年开始零星挂果，咖啡豆的目数达到惊人的19目以上。
土地不负人也!
到了山上，满目荒草，寨子里除了进村的小路和当年徐霞客上山的石板古道(永昌道官道)，无路可走，无处可去。虽有多处老院子，因为卫生条件的限制和我们希望更长时间研究形成系统保护方案，我们在空白宅基地上搭建了帐篷，在长达一年的时间里，我们整个团队都是住在帐篷里。那个时候我的儿子才三岁，一遇到大风，他就觉得帐篷要打他屁股。住在寨子里和从山下仰望是完全不同的感受，日月星辰都不一样，风雨也非相同的力度，团队里也有人离开，留下来的和陆续加入进来的小伙伴都已经成了咖啡种植、晾晒、仓储、烘焙、萃取领域和传统村落修缮领域的好手了，这一切都承蒙生活与土地的教诲。
由于原居民下山多年，很多土地荒废了，荒废有荒废的好，土地是健康的，65处老院子，120户人家，超过1000块零星地块，我们开始规划咖啡的种植分布。在我们的设想里，未来的石梯寨不仅仅是一座以种植为主的咖啡庄园，还应该是小粒种咖啡优秀品种的博览园。感谢冬天。因为原居民几百年的生活选择，原生树种几乎都被砍伐了，取而代之的是经济林木和果木，到了冬天落叶的时候，石梯寨几乎是秃的，我用无人机看到它全貌的第一眼，这个寨子就像一块伤疤，和高黎贡山这个生态王国形成巨大的反差，正是这一眼让我们决定石梯寨的保护与庄园建设从恢复生态多样性开始。在高黎贡山管护局生态专家的帮助下，我们选择了20多个高黎贡山乡土树种构建生态系统，2020到2022三个春季我们在庄园栽种了7000多株乔木。以恢复生态多样性为重心，我们将350亩庄园土地范围分成传统村落保护区、生态多样性恢复区、更新种植区三个区域。石梯寨有传统院落65院，保存较好的有44院，石梯寨在历史中自然形成的格局与风貌是我们的保护重点。结合修缮建设，我们在房前屋后和内部道路两侧种植10余种共400多株珍稀树木，2000多株乡土原生树种。在庄园的边缘区域，原居民部分原有耕地、果园荒芜，次生林茂密，我们顺势将这部分区域完全森林化，防范再有砍伐发生，保护自然生长的树苗。同时重点栽种高黎贡山原生树种，在更新种植区，我们按每亩咖啡田不少于10株乔木的标准种植咖啡遮蔽树，在田埂则种植防风林……
这样的系统种植，在保护高黎贡山生态多样性的同时，也给咖啡营造一个“故乡的环境”。咖啡本是森林中的精灵，最早被发现于埃塞俄比亚西南部高原KAFFA森林中，咖啡生长不仅仅需要热量，更需要遮阴，有遮阴的咖啡从开花到结果需要10个月的时间，咖啡饱满、香甜，没有遮阴的咖啡8个半月就熟了，像早产的婴儿。而当时保山产区的咖啡种植基本上是“裸种”，也就是只有咖啡，这样不但会让咖啡失去荫蔽保护，生态环境也会被破坏。
我们有一个签约的咖农屠家能先生，坝湾村人，山上的家在我们庄园北侧山梁上的观音山，他在那里有20多亩CIFC7963，海拔到了1650米。他是听说我们对咖啡的要求特别高才来找我们的，他对他的咖啡，举手投足之间都透着骄傲。我们喜欢这样的咖农，不但爱咖啡这个作物，还爱咖啡这个产品。第一次来，他带了1公斤自己做的生豆给我们尝，的确不错，作为CIFC7963来说，屠先生的咖啡口感让我们挺惊讶的，香甜、明亮、柔顺，但也能喝出成熟度略欠的问题和储藏返潮的问题。我们决定试着收他的鲜果亲自加工感受一下。关于我们的咖啡采摘标准他信誓旦旦表示绝对没问题，但第一次采摘的两袋就没有达标，我们没有收，他有点不高兴。第二次，五袋咖啡，两袋合格，三袋不合格，我们说合格的留下，另外三袋不行，他有点面子上挂不住了，就说要么全要，要么不给你合作了。当天负责收鲜果的小蔚告诉他我们庄园的态度整个产区都知道，可以都放下，款我们按说好的高于产区鲜果均价约3倍的价格照付，但只此一次，机会终止。屠先生最终没有选择冲动，把三袋不合格的带回了家，从那以后，他从没让我们挑剔过。我们从2019年尝试晾晒咖啡，每次采收季结束，我们都会把咖农请到庄园里来，喝我们加工的他们的咖啡。2021年，当品尝到我们加工的他的咖啡的时候，屠先生终于明白了我们对鲜果成熟度要求的目的，他坦承“比他自己做得好的多”。从那以后，他每次上山去他的咖啡田都会拐进寨子坐一下，他主动接近你，说明他把你当成了自己人。再来，就给他喝优秀的品种，还记得他第一次喝到Kent S288，他很惊讶，问这是什么品种?这么好喝!他开始接受品种的重要性。也是这一年，屠先生做了一件让我们非常佩服的事情，观音山和我们遇到的石梯寨一样，原居民都下山了，但土地还在，多半荒芜，他自己联合了8户观音山原居民决定种100亩铁皮卡等我们，而且按照我们的要求，先种乔木，再种咖啡。我们，也一定不会让他失望。
若将来，每一个咖农都接受我们的理念，这个产区的咖啡不但能重回品质巅峰，还将重塑这个产区的生态多样性。我们希望在完整保护石梯寨风貌、传统和文化的同时，实现咖啡在中国的生态种植。通过我们的种植实践与带动让整个保山产区、让咖农看到品质，尝到好处，重燃希望。
2021年5月17日，我们的庄园咖啡体验馆在深圳华侨城生态广场落地，实现了“从种子到杯子”的闭环。从小处来讲，这个咖啡馆是山顶一号在一线城市的窗口，从大处来讲，它也是保山小粒咖啡、是中国精品咖啡在一线城市的第一个窗口。咖啡馆的设计和出品围绕着一杯好咖啡展开，简洁、纯粹，没有花哨的出品，不打包，不外卖，没有甜点。来的人，就是为一杯好咖啡而来!
2022年，我们团队在山上过了第三个春节，平时如果不是去机场接朋友或者去镇子里寄快递，我们不会下山。到访庄园的朋友经常会问我们“在山上不寂寞吗?”，寂寞的人在哪儿都寂寞。我们看着种子破土，看着小苗拔节，看日出观星辰，满心欢喜。也会被风雨惊到，被极端天气吓到，但只要风雨过后，看到苗都还在，还在继续生长，就又忘了风雨。
从去年6月份开始启动修缮老院子，我们定了个原则——“化妆不整容”。石梯寨是穿越高黎贡山的茶马古道上众多驿站中的一个。1639年，徐霞客在此小驻，在《滇游九记》中写道“……循峡西入，南涉而逾一崖，约一里，遂从南崖西上。其上甚峻，曲折盘崖，八里而上凌峰头，则所谓磨盘石也。百家倚峰头而居，东临绝壑，下嵌甚深，而其壑东南为大田，禾芃芃焉。其夜倚峰而栖，月色当空，此即高黎贡山之东峰……”这段话写的就是石梯寨。1659年，南明大将李定国在此伏击吴三桂兵败，永历皇帝西逃有了腾冲的小吃“大救驾”。龚继成先生设计的史迪威公路翻越高黎贡山段，正线自大官市K690起，经道街、坝湾、石梯寨、蒲满哨、山顶垭口、大蒿坪至腾冲……石梯寨可谓是人文荟萃。但现实中的石梯寨没有名人故居，没有大院，没有雕梁画栋，都是普普通通的民房，多是一正两厢或一正一厢的格局，正房是堂屋、卧室和厨房，厢房多是牲口圈，偶有大户人家，厢房才有卧室功能，石梯寨的文化基本上都在正房里，保护空间格局、肌理，保护传统风貌、保护正房，就能够实现我们的保护理想。我们读懂了石梯寨，修缮就有了清晰的路径与力度。材质、规制、工艺，依据传统，逐步展开。修一处老院子，相当于建一栋同样的新院子两倍的价钱、三倍的时间，外加一份平常心。
朋友们看到我们修缮中的老院子发光的眼神，抚摸我们的夯土墙发出的惊叹，我们知道我们没有走偏。我们是一群生态主义者，是传统文化的粉丝，但我们不是绝对生态主义的信徒。纯粹的生态只是精致的蛮荒，是二维的;人文遗存，古老村寨，有了历史，是三维的;人在其中，生活在延续，有了未来，是四维的。在战争上有一种最为残酷的打击叫“降维打击”，每一个古老的村落都是中华农耕文明的菁华，都不应该被降维打击!
中国把乡村振兴提升为国家战略，我们也在思考，乡村是什么?
乡村不是城市的负面，更不是国家的边角料，乡村和城市的价值是对等的，是不同的文明形态。能够承载乡愁的地方才叫乡村。
乡村的魅力主要来自三个维度——在悠长岁月中自然形成的空间格局和风貌;可以追溯的历史和可以延续的文化;自给自足的经济状态。
每一个乡村都是时间的作品，无论是谁，无论用什么样的名义去开发或“保护”一个乡村，操作者都应该以尊重这三个维度作为工作的前提。我们能看到诸多的乡村改造案例，它们几乎都变成了人的作品，变成了一个符号、皮囊或工具。当一件时间的作品变成某个人的作品的时候，它至少有一个维度被覆盖或者剥离了。原本传承、生态、自由、自足的乡村被过度规范、切割、净化、同质化，然后只能外求，这是普遍而悲哀的事实。毫无疑问，城市化和景区化是乡村蝶变的两大噩梦。
乡愁是每个人的，不是那些离开乡村的人的专利。我想到乡村去，去创业，去投资，去生活，去体验，并且能够抵达、能够实现，这才叫乡愁。如果我们的乡村是一个人人回得去的乡村，人人愿意去的乡村，真的了不得。
关于乡村，关于咖啡，我们整个团队都没有先入经验，我们只是做得慢一点，做的笨一点。在生活中思考、学习、设想，从事物的本质出发。
我们最先启动修缮的院子是陈富全先生的家，他的女儿陈静在香港定居，有一次陈静回来，回到这个她出生、成长的地方，非常感慨，回去后，她给我发了一段微信：“我今天回深圳了，这次回乡最大的收获就是认识了您。您团队的理念和胆识让我非常欣赏、敬佩和震撼。我坚信您的团队的整体构思将会给我的家乡带来翻天覆地的变化，这种变化将深远地影响着我家乡的所有子民，无论是意识和经济的带动。虽然我已离乡多年但我从没放弃过对家乡的热爱，但我的能力支撑不起我的理想，虽然我不能代表所有村民，但我还是要代表所有村民感谢及欢迎你们的到来。”
我们不敢辜负。
一粒种子入地，一粒种子入心。
我们已经亲手种植了100多亩咖啡，那些英雄树已经告诉我们香甜的味道，小苗们也没有偷懒。在这个古老的村寨新兴的庄园我们种植了Typica、Bourbon、SL34、SL28、Batian、Kent S795、Caturra、Catuai……这些来自全球不同发现地的Arabica代表性品种，在石梯寨相遇，共生。得益于怒江河谷独特的干热河谷气候和石梯寨的绝对高度，我们有机会挑战高纬度、超高海拔的Arabica精品咖啡的种植，创造属于中国的咖啡奇迹。
我们刚刚出发。
梦想究竟是什么样子的呢?也许，就是曾经的茶马驿站变成罕有的咖啡庄园，茶韵依然，更添咖啡香甜，峰头灯火阑珊人烟再续，东去西行的人们在此聚散，或月光或繁星，有人散步有人弹琴……
责编：刘自明